云南餐饮业发展模式和产业升级研究
一、课题研究的目的和意义
重视并发展餐饮业是关注民生的重要体现，是拉动内需和增加就业的重要举措，是促进社会和谐，全面建设小康社会的内在要求，也是目前云南省拉动内需、扩大消费、繁荣市场、增加就业、维护社会稳定的现实需要。加快云南餐饮业的发展，对保持我省国民经济平稳较快增长、促进经济发展方式的转变、推动产业结构优化升级具有重要意义。加快餐饮业的发展将对建设绿色经济强省、民族文化大省和发展旅游产业提供产业支撑，为服务业经济发展方式的转变提供范式。
二、研究成果的主要内容和观点
课题成果《加快餐饮业发展 推动产业优化升级——云南餐饮业发展调研报告》在深入四川、湖南、重庆等地实地调研，充分吸收借鉴先进地区调研成果的基础上，立足国内外餐饮业发展的趋势，重点分析了云南省餐饮业发展的现状及存在的问题，提出坚持扩大内需特别是消费需求的方针，以打造云南生态美食为目标，以提高人民生活品质、培育绿色餐饮、健康餐饮为根本出发点，以滇菜品牌建设为重点，以关注民生和提升行业管理水平为主线，以完善餐饮产业体系为核心，提出了加快餐饮产业化发展的对策建议，为逐步实现云南餐饮产业的整体性突破和跨越式发展提供了决策参考，成为“云南省餐饮业十二五规划”制定的重要依据。
首先运用定性和定量的研究方法阐述了云南省餐饮业发展的现状和存在的问题；其次，从中央政策背景、省内外的环境等角度分析了云南省餐饮产业化发展所面临的重大机遇。最后为加快餐饮业发展，推动产业优化升级的可能性进行可行性论证并提出了相应的对策建议。课题组认为要实现餐饮业的又好又快发展，需要统一行业发展的指导思想，统一认识，贯彻落实《云南省关于促进餐饮业发展的意见》（云政91号文件），以农业基地、龙头企业、配送中心、餐饮网点、美食街区为着力点，夯实餐饮产业发展的基础，完善餐饮产业体系；注册“云南生态美食”集体商标，推进“绿色餐饮”工程建设；加快餐饮创新研发基地的建设，创办服务管理学院，为产业化发展提供人才储备；组建餐饮投资公司，增强核心竞争力；加强宣传策划，挖掘滇菜饮食文化，齐心协力打造云南餐饮的生态美食特色；实施“名厨、名师”工程，增强行业从业人员的职业自豪感。
三、成果的学术价值、应用价值，以及社会影响和效益
（一）学术与应用价值
1.为政策创新提供决策支撑。申报成果直接被吸纳为《云南省人民政府关于促进餐饮业发展的意见》、《昆明市人民政府关于印发昆明市促进餐饮业发展若干政策的通知》和《昆明市人民政府关于促进餐饮业发展的实施意见》等文件的重要组成部分，为各级政府从产业、文化、民生高度规划餐饮业发展，制定促进餐饮业科学发展的政策提供理论支撑，成为其它省市指导餐饮业发展政策创新的范式。
2.为政府推动品牌建设提供具体的操作步骤与方法。成果申报人对所起草制定的并在全国率先实施的《云南省餐饮业名牌企业评定办法》和《云南省餐饮名店评定办法》两个标准进行经验总结，构建了评价餐饮企业综合竞争力的指标体系，为政府划拨财政支持资金提供了量化的依据，也为云南餐饮企业的品牌建设提供了目标、路径。
3.为餐饮企业竞争力提升和滇菜“走出去”发展提供路径与对策。成果申报人提出以实施品牌战略，提高品牌效应为核心，以人才培养为重点，以滇菜“名厨、名师”、 “名企、名店”为依托，构建以文化为支撑的企业管理和运作模式，为餐饮企业竞争力提升提供了理论指导。同时项目成果对于深入挖掘美食文化，促进云南餐饮与少数民族文化、生态文化、旅游文化以及中华饮食文化、世界饮食文化的融合，加强餐饮与艺术表演、旅游、会展等相关行业的结合提出了产业融合发展的思路与实施对策，为实施云南餐饮“走出去”发展战略提供路径。
（二）社会影响和效益
成果就餐饮产业化，以云南为个案展开研究，所形成的研究成果为云南省各级政府餐饮产业化发展提供了标准化建设、品牌建设、文化保护与传承、企业管理等具体对策建议。2009年云南省人民政府把发展餐饮业作为改善民生、拉动内需的重要措施之一，在政策和资金的扶持下，在云南省商务厅的领导下，云南省餐饮业连续三年保持20%以上的高增长，产值实现翻番，综合竞争力排名已由第25位升至第13位，直接和间接解决就业近100万人，2011年零售总额达404.55亿元，占全年社会消费品零售总额的13.48%。目前，餐饮业是云南省国民经济中增长最快的行业之一，已成为云南省拉动消费、保障民生、促进就业的重要力量，并为全国餐饮业转型升级提供了有益经验。
以成果为重要组成部分的云南省支持餐饮业发展的政策，在全国率先实现了政策措施与配套资金相结合，并以行业协会为主体开展工作的组织创新，现已成为中国餐饮业转型升级的经验借鉴，并作为示范在全国餐饮业推广，形成了中国餐饮业改革中特有的“云南模式”。 第二，促成中国滇菜研发中心的成立与运作，为滇菜的研发与创新事业带来了长足的进步，成为滇菜研发的推广示范平台，目前大理、楚雄、红河等州市已开始建立中国滇菜研发中心分部，为滇菜的保护、推广与传承搭建了组织框架。 第三，积极推动云南省餐饮企业的品牌建设，以申报成果为核心建立“名企、名店、名师、名厨、名宴、名菜、名点、名小吃”评价标准，为构建滇菜产业标准化体系及产业的持续发展奠定了理论基础，夯实了滇菜“进京、入沪、下南洋”的产业基础。 为此中共云南省委书记秦光荣同志就成果申报人的餐饮业情况汇报批示如下：“在充分肯定这些年餐饮业发展的基础上，云南餐饮产业的发展要进一步解放思想，开拓视野。创新体制，创新机制。做出精品，做大规模。培养人才，扩大影响。真正实现滇菜“进京、入沪、下南洋”，为云南的跨越发展作出新贡献”。
课题名称：云南餐饮业发展模式和产业升级研究
课题负责人：于干千
所在单位：云南财经大学
主要成员：杨艾军、马子红、胡洪斌、董良飞、董志远、周柏旭、朱磊、杜晓春
结项时间：2013年1月11日